坚果检测理化指标有哪些？
2023-01-03
发布：国科检测
众所周知，坚果在上市前都要进行相应的检测，只有检测合格后的坚果才能上市销售，坚果检测除了感官检测外最重要的就属于理化指标了，接下来小编就带大家了来了解一下坚果检测理化指标有哪些？
坚果检测理化指标有哪些？
1、酸价是指中和1克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。坚果含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，会有少量脂肪酸，故酸价较小。由于坚果含有较高水分，水解而产生游离脂肪酸会致使酸价增高。国家标准规定坚果的酸价(以脂肪计)应≤4，如产品酸价超过此值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。
2、过氧化值是指100克油脂中过氧化物的毫摩尔质量。坚果中的油脂与空气中的氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已开始酸败，故过氧化值的增加是坚果中油脂开始酸败的象征，也就是说，过氧化值是反映坚果中油脂质量的一个重要指标。过氧化值低说明坚果中的油脂新鲜，过氧化值超标，说明坚果中的油脂已经酸败变质，人们通常说的“有哈喇味”或者“有油蚝味”，就是因为过氧化值高引起的。国家标准规定，坚果中过氧化值(以脂肪计)应≤6meq/kg。
